Производство полуфабрикатов: бизнесплан собственного "мясного стартапа" + 8 практических советов по организации производственного цеха от профессионалов.
Производство мясных полуфабрикатов – востребованный бизнес. Это не пустое предположение, а доказанный статистикой факт.
Постоянный рост употребления мясных полуфабрикатов спровоцирован их доступной стоимостью и простотой в приготовлении.
Конкуренция на рынке сбыта мясных продуктов очень велика, т.е. читатель должен принять во внимание, что идея основать бизнес по производству полуфабрикатов не является новинкой.
Но если вы уверены в своем желании на 100%, и готовы приложить должные усилия, начать стоит с подводных камней «мясного» бизнеса и создания бизнес-плана развития собственного предприятия.
Бизнес план: производство мясных полуфабрикатов
Для начала следует разобраться – почему именно мясные полуфабрикаты? Ведь намного проще заниматься производством замороженных овощей!
Но… есть один очень важный аргумент «за» – употребление мяса постоянно растет, а времени на его приготовление все меньше.
Также нельзя забывать о ценовой политике: если стейк филе-миньон из мраморной говядины стоит примерно 3 000- 5 000 рублей, то его аналог – отбивная-полуфабрикат, имеет стоимость в 15 раз дешевле.
В подтверждение перспективности бизнеса по производству полуфабрикатов предоставлен график роста употребления мясных продуктов на душу населения:
Если даже после этих слов читатель имеет сомнения в перспективности развития бизнеса в отрасли полуфабрикатов, есть последний весомый аргумент – просто проанализируйте собственный рацион питания.
Сколько процентов от общего употребления мясных изделий занимают полуфабрикаты? Не меньше 25%, если вы обычный гражданин России со средней заработной платой.
После небольшого мотивационного вступления, стоит перейти к первому разделу бизнес-плана – маркетинговое продвижение.
Маркетинг-план производства мясных полуфабрикатов
Маркетинг играет огромную роль в становлении бизнеса, особенно когда для продвижения необходимо реализовать максимальное количество конкурентных преимуществ.
Производство полуфабрикатов – высококонкурентный сегмент бизнеса. Основные игроки – большие торговые сети, имеющие собственные производственные мощности.
Как же выбиться в лидеры «мясного»бизнеса России?
Ответ можно получить только после маркетингового анализа бизнеса и определения «свободных зон» для продвижения.
Целевая аудитория
Первый уровень анализа – найти целевого потребителя.
Следует ответить на вопрос, кто является типичным покупателем полуфабрикатов:
Молодые люди (18-25 лет) – очевидным является тот факт, что студент не имеет большого количества свободного времени для приготовления пищи.
Замена натуральному мясу – полуфабрикаты.
Именно они являются основой рациона студентов и учеников старшей школы.
Так называемый средний класс.
Под это определение подходят 80% работающего населения россиян, что связано с низкой заработной платой.
Маленький доход не оставляет другого варианта – только дешевые полуфабрикаты.
Можно сделать вывод: клиентская база очень обширная, в нее входят примерно 50% населения страны.
Также, возможным стало определить направление ценовой политики и особенностей продукции:
- Полуфабрикаты должны войти в рамки «среднего» класса по стоимости, так как дорогие аналоги менее востребованы целевой аудиторией.
Для наработки конкурентных преимуществ, необходимо обратить особое внимание на рецептуру.
Объем рынка полуфабрикатов средней стоимости очень велик. Вкус – единственный способ выделятся.
Маркетинговая стратегия бизнеса
Второй шаг маркетинг плана – продвижение продукции и ее реализация на рынке.
Проблемы маркетингового продвижения полуфабрикатов и пути их решения:
| Описание проблемы | Метод решения |
|---|---|
| Большинство крупных производств организованы на основе торговых сетей, что не позволяет новичку пробиться к потребителю. | Организация собственных пунктов реализации в виде павильонов и торговых площадок. Необходимо начинать с маленьких объемов продаж и ориентироваться на рынок небольших городов, где влияние основных игроков бизнеса менее заметно. Еще один вариант – сотрудничество с предприятиями вашего уровня. Новички должны объединяться в борьбе с монополией. |
| Почему потребитель обязан выбрать ваши полуфабрикаты среди сотни аналогов? | Предложите новый формат рецептуры продукта, ведь любовь потребителя можно завоевать только правильной ценовой политикой и уникальными вкусовыми качествами. |
| Проблема доставки мясной продукции | Каждый предприниматель, который занимается производством полуфабрикатов, сталкивается с проблемой перевозок замороженной или охлажденной продукции. Область «работы» маркетинговой стратегии должна быть полностью покрыта товаром, что требует специальной техники для перевозки. Выхода два: приобрести дорогостоящую технику, либо же обратится за помощью к дилерам, которые имеют транспорт и возьмутся за реализацию товара. |
Итак, пришло время подвести итоги всех задуманных маркетинговых ходов.
Для открытия завода по производству мясных полуфабрикатов необходимо:
- Подготовить торговую площадку для реализации мясной продукции.
- Наладить контакты с «коллегами по цеху», заручится поддержкой или даже организовать совместные маркетинг-акции.
- Распространение мясных полуфабрикатов начинайте с небольших городов, где уровень конкуренции позволит занять ячейку в бизнесе.
- Использование дилеров позволит увеличить область маркетинга и упростит процесс сбыта полуфабрикатов.
У читателя может возникнуть вопрос: «зачем уделять столько внимания маркетингу?»
Без правильного подхода в продвижении мясных полуфабрикатов, бизнес не имеет ни единого шанса на развитие!
Оформление производства полуфабрикатов или 9 кругов ада от СЭС
Легализация бизнеса – обязательное условие успешной деятельности
. Важно позаботиться о своевременном оформлении документации и регистрации ООО.
Почему для производства полуфабрикатов нужно ООО?
Если возникла идея производство полуфабрикатов, стоит задуматься об объемах производимой продукции.
О чем вам говорит термин «завод»?
В голове возникают картины масштабного производства, не правда ли?
Исходя из этого, а также финансовой стоимости проекта, отнести завод по производству полуфабрикатов к ИП является невозможным.
Необходимый пакет документации для регистрации ООО:
- паспортные данные учредителей, директора, главного бухгалтера;
- сведения о физической регистрации объекта;
- выписка из банка об открытии расчетного счета ООО;
- договор аренды помещения под цех;
- справка о соответствии нормам СЭС;
- квитанция об уплате Госпошлины;
- определенный ОКВЭД код деятельности;
- учредительный Устав предприятия;
- выписка из банка о размещении на счету ООО уставного капитала, минимальный размер – 10 000 рублей;
- заявление на регистрацию ООО, заполненное по форме Р11001.
С полным пакетом документов обращайтесь в Федеральную налоговую службу по месту регистрации производства.
В течение 5 рабочих дней представители ФНС рассматривают заявление, после чего сообщают директору решение.
В общих чертах, регистрация производства полуфабрикатов не отличается от остальных предприятий.
Но присутствуют особенности, самая масштабная из которых – проверка СЭС.
Работа над соответствием требованиям СЭС
Для того чтобы пройти мониторинг санэпидемстанции, необходимо соответствовать следующим требованиям:
- Помещение под цех должно быть оборудовано в соответствии стандартам (этот пункт более детально рассмотрен в разделе – «Аренда площадей для производства»).
- Инструктаж работников и гигиенические уголки – обязательное требование.
- Специальная форма сотрудников должна соответствовать стандартам (должен присутствовать халат, спецобувь, разделочная защита).
- Проверяется стерильность и чистота рабочих поверхностей.
Нельзя забывать и о самом продукте.
Мясные полуфабрикаты будут отобраны для микробиологической экспертизы, и проверены на наличие стафилококка и грибковых организмов.
Только при полном соответствии всем критериям, ООО получает справку от СЭС.
При желании организовать мясное производство по стандартам ГОСТ, необходимо пройти повторную и более тщательную проверку.
Аренда площадей для производства
Для полноценной работы завода по производству мясных полуфабрикатов, необходимо арендовать два помещения – офис + цех (или же разделить пространство должным образом).
Для начала вы должны приняться за поиски офиса, что обеспечит одновременную работу по налаживанию производства и стартовому маркетингу.
Параметры офиса:
| Критерий | Необходимый стандарт |
|---|---|
| Площадь | 20 – 25 кв. м. |
| Климат-контроль | Достаточно установки системы амортизации среднего уровня. |
| Бытовые условия | Вода, обогрев, электричество, пожарная безопасность – обязательны. |
| Интерьер | Оформление интерьера преимущественно в бежевых тонах + можно внести элементы, напоминающие о направленности производства. |
| Мебель | Два рабочих места, которые предусматривают наличие отдельного стола, офисного кресла и ПК. |
| Расположение | Если офис расположен в непосредственной близости от производственного цеха, нужно максимально разделить эти две рабочие зоны, т.е. оградить формальную часть от производственной. В случае расположения офиса в отдельном помещении, его стоит обустроить максимально близко к возможным партнерам. Лучшим местом станет большой офисный центр. |
| Стоимость | 15 000 - 18 000 руб./месяц |
Параметры производственного цеха
Помещение под мясной цех – это отдельная тема для беседы, ведь СЭС имеет свой взгляд на организацию производства. Он зачастую отличается от мнения руководства компании.
Стандарты СЭС к производственному мясному цеху:
- Помещение должно обладать двумя подъездами, которые пригодны для использования, независимо от погоды и времени года.
- Система противопожарной безопасности – только высочайшего уровня , так как производство мясных полуфабрикатов предусматривает использование специализированной техники.
- Электричество – три фазы – 380 В.
- Температура воздуха 18-22˚С , что потребует использование систем климат-контроля.
Цех должен располагаться вдали от жилых домов в помещении с естественным освещением.
Подвальные варианты не стоит даже рассматривать.
Пол должен быть бетонным или же покрыт специальным резиновым настилом.
Этот критерий обусловлен спецификой производства, и возможностью развития грибковых инфекций и проникновения бактерий в готовые мясные изделия при транспортировке.
Стены тоже обязательно покрывают специальной грунтовкой и резиновым настилом.
Вместо резины можно использовать кафель.
Все поверхности помещения нуждаются в постоянной обработке антисептиками.
В связи с этим все вышеуказанные требования выглядят вполне обоснованными.
Система вентиляции и водоснабжение — важнейшие критерии контроля.
В помещения необходимо организовать постоянный доступ очищенного свежего воздуха и воды высокого качества.
Обязательно наличие раздевалок для персонала, гигиенических уголков, правильно оборудованных санузлов.
При соответствии параметрам, СЭС «награждает»предпринимателя разрешением на официальную деятельность производства полуфабрикатов.
Стоимость аренды заводского помещения площадью 100 кв. м. составит около 25 000 руб. + приведение к стандартам еще 75 000 руб.
Процесс производства полуфабрикатов
Мы подошли к наиболее важному разделу статьи – описание процесса производства и классификация мясных полуфабрикатов.
Классификация
Мясные полуфабрикаты разделены на три основные позиции:
- Натуральные.
- Сформированные с помощью мучной оболочки.
- Фарш.
Рассмотрим каждый класс детально:
Натуральные – производятся из натурального мяса различных типов обработки, которое было подвержено заморозке не более одного раза.
Присутствуют ограничения на использование мяса особей мужского пола крупной рогатой скотины.
Сформированные с помощью мучной оболочки – к этому классу можно отнести полуфабрикаты, в составе которых присутствует мясо и определенная доля теста.
Например: пицца, пельмени, манты, беляши, чебуреки.
Фарш – самый простой для понимания класс полуфабрикатов.
Он представляет собой мелкорубленые куски мяса, смешанные в массу единой консистенции.
Также присутствует второстепенное разделение классов (преимущественно, по размеру продукта и его форме).
Главное понимать основное отличие: натуральные полуфабрикаты – это цельные куски мяса, которые можно на глаз отнести к определенному виду животного.
Непосредственно процесс производства
ШАГ 1: Процесс производства полуфабрикатов начинается с разделки мяса.
В зависимости от условий цеха, присутствует два способа реализации этапа:
- Завоз на предприятия уже разделанных туш, что предусматривает договоренности с поставщиком.
- Наличие собственного разделочного отдела цеха и опытного мясника, который будет заниматься расчленением туш животных.
Если вы имеете уникальную рецептуру производства полуфабрикатов, требующую особенных форм разделки, наличие мясника становится необходимостью.
ШАГ 2: Формирование мясного изделия.
В зависимости от класса производимого полуфабриката, второй этап может иметь явные отличия.
Для изготовления натуральных полуфабрикатов необходимо просто нарезать мясо на куски необходимого размера.
В зависимости от сложности разреза и объема продукции, этим может заниматься специализированный слайсер, ленточная пила для разделки мяса или же нож мясника.
Производство вареников, пельменей и прочих изделий из теста на втором этапе предполагает разделку мяса до состояния фарша.
Фарш изготавливается с помощью заводских электрических мясорубок повышенной мощности. Также, необходимо замесить тесто с помощью заводского тестомеса – аппарата повышенной мощности.
Последняя операция второго этапа – формирование изделия. В зависимости от полуфабриката, для данной цели может подойти формовочная машина с набором необходимых насадок.
ШАГ 3: Заморозка.
Заморозка или охлаждение мясных полуфабрикатов совершается в камере шоковой заморозки с учетом необходимой температуры выхода продукта.
Важный момент – необходимо придерживаться технологических нормативов производства, и не поддавать полуфабрикат повторной заморозке.
Морозильные камеры хранения должны соблюдать правильный температурный режим для поддержания постоянной кондиции товара.
ШАГ 4: Доставка полуфабрикатов.
Даже работа идеальной линии производства может быть полностью нарушена неправильным температурным режимом транспортировки.
Зачастую, торговые сети исправляют данную ситуацию повторной заморозкой, что может привести к дефектам мясной продукции.
Должна осуществляться с учетом нормативной документации в специальном транспорте – рефрижераторе, либо любом другом авто с системой охлаждения.
Производство мясных полуфабрикатов – очень обширная тема. Естественно, что затронуть каждую деталь в этом разделе не удалось. Но читатель должен понять общую характеристику изготовления и важность стандартизации.
Оборудование для производства полуфабрикатов
После определения основных принципов изготовления, необходимо определиться с набором оборудования. Однозначно, выбрать базовый набор техники для производства любых видов полуфабрикатов невозможно.
Примером комплектации цеха может послужить организация производства замороженных котлет:
| Название оборудования | Количество (шт.) | Стоимость (руб./шт.) |
|---|---|---|
| Итого: | 10 | 1 000 000 рублей |
Ленточная пила для разделки мяса | 1 | 110 000 |
Формировочная машина | 1 | 170 000 |
Камера шоковой заморозки | 1 | 180 000 |
| Производственная мясорубка | 1 | 160 000 |
Складская морозильная камера | 1 | 200 000 |
Набор мясника (рабочий стол, набор ножей, спецодежда) | 4 | 30 000 |
| Фаршемешалка | 1 | 50 000 |
Новая производственная линия для мясных полуфабрикатов обойдется, минимум, в 1 млн. руб., что уже является немалой суммой.
Конечно, можно приобрести б/у технику. Но учитывайте тот факт, что при графике производства в 3 смены, у нее нет шансов на длительное функционирование.
Определить, стоит ли приобрести новую линию, или постоянно тратиться на комплектующие и терпеть простои в работе, можете только вы сами.
Персонал для производства мясных полуфабрикатов
Набор персонала для производства полуфабрикатов – ответственное задание. Риски рабочего процесса достаточно высоки, потому следует отбирать только опытных людей.
Если вы «нацелены» на новичков, проведите должный инструктаж.
Работа с техникой, ножами и даже пилами для нарезки мяса – опасное задание.
Организация производства должна включать постоянные мастер-классы, всяческие напоминание о соблюдении правил безопасности.
Основные требования к потенциальным сотрудникам:
- Образование в пищевой сфере или опыт работы на подобных производствах.
- Осторожность, внимательность при исполнении поставленных задач.
- Возраст свыше 20 лет. Брать «детей» на обрезку мяса – не лучшая идея.
- Отсутствие хронических заболеваний и наличие соответствующей справки о прохождении медицинского осмотра.
Набор персонала для обслуживания небольшого цеха + офиса:
| Должность | Кол-во | Заработная плата (руб.) |
|---|---|---|
| Итого: | 10 | 198 000 рублей/месяц |
| Директор | 1 | 30 000 |
| Менеджер по продажам (маркетолог) | 1 | 20 000 |
| Главный технолог | 1 | 20 000 |
| Мясник | 2 | 18 000 |
| Работник линии производства | 3 | 18 000 |
| Бухгалтер | 1 | 20 000 |
| Работник склада | 1 | 18 000 |
Финансовый раздел производства мясных полуфабрикатов
Пришло время оценить рентабельность производства. Все расчеты произведены, исходя из графика работы в три смены и объемов производимой продукции, минимум, 500 – 600 кг/сутки.
Стартовые вложения
| Статья расхода | Сумма (руб.) |
|---|---|
| Итого: | 1 378 000 рублей |
| Аренда | 40 000 |
| Стартовый ремонт помещения | 75 000 |
| Регистрация ООО | 15 000 |
| Оборудование | 1 000 000 |
| Персонал | 198 000 |
| Маркетинг | 50 000 |
О процессе производства замороженных полуфабрикатов — котлет, смотрите в видео:
Ежемесячный расход
Рентабельность производства полуфабрикатов составляет от 50% до 80%, сроки окупаемости при заработке в 800 000 руб./месяц составит от 18 до 24 месяцев.
Производство мясных полуфабрикатов – не самый подходящий бизнес для начинающих предпринимателей.
Он требует значительных вложений и окупается в течение двух лет. Если ваша цель – быстрое обогащение, это не является лучшим вариантом предпринимательской деятельности.
Но в целом, производство полуфабрикатов – перспективный бизнес на российском рынке.
Все ваши усилия и ожидания будут оправданы стабильным доходом и возможностью постоянного развития, если как следует потрудиться на старте.
Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту
Продукты питания занимают сегмент рынка, гарантирующий доход даже в кризис. А производство полуфабрикатов как бизнес ежегодно набирает обороты. При этом многие ниши все еще остаются свободными. Рекомендуем при старте не забывать и о качественных бизнес планах, которые Вы можете найти и при желании .
Где искать сбыт
Полуфабрикаты пользуются спросом в супермаркетах и фирменных торговых точках. Но это не означает, что выход на рынок малоизвестного предпринимателя будет успешным.
Продажа полуфабрикатов собственного производства – весьма специфическая деятельность. Попытка организации прямых поставок товара в магазины затруднена следующими факторами:
- для его транспортировки необходим грузовой транспорт с охлаждаемым кузовом;
- витрины-холодильники магазинов часто предоставлены поставщиками и договоры не предусматривают размещение не только их фирменной продукции;
- готовность начинающего предпринимателя установить оборудование под собственный товар не всегда решает проблему ввиду отсутствия свободных торговых площадей.
Бизнесмену, налаживающему производство замороженных полуфабрикатов, стоит провести переговоры со следующими категориями клиентов.
- Поселковые мини-маркеты. Находятся вне зоны внимания крупных поставщиков полуфабрикатов. Будут рады сотрудничать на условиях доставки.
- Дистрибьюторские компании. Обеспечивают самовывоз. Требуют скидки до 15% стоимости. Расплачиваются с отсрочкой.
- Базы, торгующие полуфабрикатами. Работают на условиях доставки силами товаропроизводителя. Как и дистрибьюторы, оплачивают товар с отсрочкой.
Организация производства вареников и пельменей
Это самые популярные виды полуфабрикатов среди россиян. Их главные достоинства – ценовая доступность и традиционность. Организовать сбыт любых других полуфабрикатов, будь то хинкали, блинчики, равиоли, голубцы или фаршированный перец гораздо сложнее.
Производство мучных полуфабрикатов требует дорогостоящего оборудования. Чтобы тесто не пропиталось влагой от начинки, не раскисло и не потемнело, необходима сверхбыстрая заморозка. Цены на оборудование для этой цели стартуют от 20 тыс. евро.
В небольших цехах ручной лепки, производящих до 300 кг полуфабрикатов в день, на начальном этапе можно обходиться морозильными камерами. Готовую продукцию достаточно оставлять в них на ночь. Но полноценной заменой оборудованию для шоковой заморозки морозилки не станут. Кроме того, холодильные лари занимают много места, а при их использовании в рабочем помещении сильно повышается температура.
Производство быстрозамороженных блюд и мясных полуфабрикатов требует приобретения (также не стоит забывать о грамотном бизнес плане, например производство таких изделий, который Вы можете ):
- пельменного аппарата;
- просеивателя муки (используется для ее очистки от комков и примесей, а также насыщения кислородом, что в итоге улучшает вкусовые свойства теста);
- мясорубки;
- фаршемеса;
- тестомеса;
- мелочевки: емкостей, весов, ножей, разделочных досок, лотков;
- вычислительной техники для учета полуфабрикатов собственного производства.
Оборудование
Производство полуфабрикатов: Видео
Мясные полуфабрикаты, которые также называют рублеными, пользуются большой популярностью среди потребителей. Полуготовые продукты, на приготовление которых уходят считанные минуты, - это прекрасная альтернатива «полноценным» блюдам. Мясные полуфабрикаты имеют определенные преимущества и в производстве: они помогают облегчить и упростить работу заготовочных цехов, сократить время, необходимое для приготовления мясного блюда или закуски, позволяют увеличить пропускную способность предприятия.
Согласно статистическим данным, производство и потребление мяса и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым годом. По прогнозам на ближайшие несколько лет этот рынок будет расти на 10 % ежегодно. Причем наиболее высокие темпы роста специалисты отмечают именно в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов. Примерно 45 % от общего объема мяса, произведенного в нашей стране или привезенного из-за рубежа, поступает в продажу в сыром виде. Около 30 % используется для приготовления колбас, около 20 % идет на приготовление полуфабрикатов и оставшиеся 5 % - для производства консервов. Рынок колбас в течение последних нескольких лет почти не растет, а вот сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивает свою долю на 10-15 % каждый год. Связано это с тем, что потребители переходят с замороженной мясной продукции на охлажденную (в первую очередь, это касается сегмента охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов).
Итак, какие именно продукты относятся к мясным полуфабрикатам? Мясные рубленые полуфабрикаты – это порционный продукт, который изготавливается из измельченного мясного сырья (фарша) с различными добавками. Как правило, такая продукция классифицируется по способу обработки. Различают натуральные, рубленые полуфабрикаты, пельмени. Также часто встречается классификация по виду используемого мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кролика; по термическому состоянию – охлажденные и замороженные. Также эксперты разделяют рынок охлажденных полуфабрикатов на два отдельных сегмента – натуральные и переработанные продукты. В свою очередь первый сегмент подразделяется на несколько подгрупп: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (например, суповые, для шашлыка) и пр. К переработанным полуфабрикатам относятся котлетные изделия (в эту группу входят разного вида котлеты, биточки, фрикадельки и другие продукты переработки мяса и фарша). В качестве основного сырья для приготовления рубленых полуфабрикатов используются шейные, лопаточные и бедренные мускулы, которые содержат более грубую и жесткую соединительную ткань. Мясо тщательно измельчается на специальном оборудовании, а затем в готовый фарш добавляют жир, специи и яйца. Рассмотрим технологию приготовления более подробно. Сначала замороженное мясное сырье в виде блоков измельчается на дробилке. Иногда для приготовления фарша используется мясо механической обвалки, которое подготавливается на мясокостном сепараторе. После измельчения мясной фарш пропускается через волчок. Затем в него добавляют предварительно измельченный на волчке или на специальном оборудовании свиной шпик, соль, предварительно охлажденную воду, специи и прочие добавки. Вся масса тщательно перемешивается на фаршемешалке или с использованием куттера. Куттер предназначен для измельчения тонкого мясного мягкого сырья и превращения его в однородную массу.
Готовый фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов. Именно здесь продукту придается требуемая форма с определенным весом каждой порции. Для этого, в зависимости от объемов производства, используется шнековая или роторная система формования изделия. В машине для формования котлетам придается заданная форма, после чего полуфабрикаты выкладываются на ленту транспортера. Затем в зависимости от рецептуры, продукция направляется или на машину для льезонирования и затем (или же сразу) в панировочную машину для жидкой и сухой панировки. Наконец, готовые полуфабрикаты укладываются в тележки и транспортируются в камеру шоковой заморозки или подаются автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат.
Длительность заморозки может различаться. К примеру, продолжительность заморозки котлеты весом 85 грамм в камере шоковой заморозки составляет два часа, а в спиральном скороморозильном аппарате это время сокращается до 45 минут. На последнем этапе полуфабрикаты упаковываются в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру.
Рецептуры приготовления различных полуфабрикатов различаются в зависимости от вида продукции. Так, например, московские котлеты производятся из говяжьего мяса с добавлением сала-сырца и пшеничного хлеба, лука, перца, соли и воды. Подготовленному фаршу придается овально-приплюснутая форма. Пожарские свиные котлеты приготавливаются из полужирной свинины с добавлением свиного меланжа, пшеничного хлеба, соли, перца и воды. Иногда туда же добавляется репчатый лук. Любительские котлеты изготавливают из мяса говяжьих туш жирной, выше средней и средней жирности.
Предварительно подготовленную мякоть измельчают, смешивают со специями, пшеничным хлебом и другими ингредиентами, а затем из нее формируют крупную котлету, которую потом панируют в молотых сухарях. Для приготовления киевских котлет используется свинина жирностью не более 30 %. Говяжий шницель изготавливают из рубленого говяжьего мяса, которое имеет форму плоской овальной лепешки. Тефтелям, которые приготавливаются по той же технологии, что и московские котлеты, придается форма шарика. Для выработки зраз используется говяжий фарш с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным репчатым луком и молотыми сухарями. Ромштексом называют слегка отбитый кусок мяса весом около 115 грамм, который вырезается из толстого края или филея, смоченного взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли. Бифштекс – это один из видов стейка из головной части вырезки. Рубленый же бифштекс похож по технологии приготовления на котлету. Кнели – это шарики из мясного, куриного или рыбьего фарша с добавлением сливок и яиц. Биточками называют небольшие круглые котлеты из рубленого мяса, а фрикадельками – шарики из мясного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, зелени и специй. Кюфта – это национальное блюдо, похожее на фрикадельки, но приготавливаемое из баранины. К замороженным мясным полуфабрикатам относят также пельмени, которые изготавливают из теста, начиненного мясным фаршем из смеси говядины и свинины в количестве 55-57 % к массе пельменей с добавлением яиц, лука, перца, соли, сахара.
В качестве основного сырья для производства полуфабрикатов используется говядина, свинина, мясо птицы и рыбы, реже баранина, конина. К использованию не допускается дважды замороженное мясо и свинина с потемневшим шпиком. Также применяются белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, молочные белки и т. д.), меланж, яичный порошок, овощи и прочие компоненты.
Для организации собственного производства мясных полуфабрикатов, прежде всего, необходимо составить подробный бизнес-план. При проведении расчетов и составлении прогнозов не обойтись без данных маркетинговых исследований. Вам также придется тщательно изучить рынок сырья, рынок сбыта, предложения поставщиков оборудования. После анализа и сопоставления цен и характеристик различного оборудования можно будет выбрать одного или нескольких поставщиков. Кроме того, потребуется провести масштабную работу по подбору нормативно-технической документации, которая существует для продуктов питания из мяса, или разработать собственные технические условия на мясные полуфабрикаты, если вы планируете производить продукцию по уникальным рецептурам. Не забудьте согласовать все нюансы с СЭС и пройти процедуру сертификации. Впрочем, некоторые поставщики оборудования готовы за дополнительную плату не только укомплектовать ваш мясоперерабатывающий цех, но и проконсультировать по основным вопросам, которые у вас возникнут в процессе работы.
Однако перед тем как обращаться к компаниям, которые продают оборудование, проконсультируйтесь со специалистами. Таким образом вы сможете уберечь себя от лишних трат. Мясоперерабатывающий или кулинарный цех, в зависимости от планируемого ассортимента выпускаемой продукции, должен быть оснащен следующим оборудованием: разделочными прессами и ленточными пилами для подготовки мяса, мясорубками для измельчения, слайсерами для резки полуфабрикатов, пельменными и котлетными агрегатами для формования мясных полуфабрикатов, упаковочными аппаратами. Кроме того, если вы также собираетесь производить, к примеру, пельмени, вам понадобятся просеиватели муки, тестомесильные машины для крутого теста, пельменный аппарат. Не обойтись и без камеры заморозки, камер хранения сырья и готовой продукции (они должны быть отдельными), машины для льезонирования, весов, производственных столов, фаршемешалки, мясорубки-волчка, котлетного автомата, универсальной кухонной машинки, моечной ванны, разделочных досок и ножей, бактерицидных ламп для дезинфекции рабочих поверхностей. Мясоперерабатывающий цех производительностью около 1000 кг продукции за смену занимает площадь около 16 кв. метров. Потребляемая мощность составляет 12,47 кВт. Опытные производители советуют размещать цеха поблизости от фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит значительно снизить транспортные и иные расходы.
Впрочем, если вы не собираетесь организовывать также цех по убою крупного рогатого скота, что, с одной стороны, помогает решить проблему поставки сырья и повысить рентабельность, а с другой стороны, потребует больших капиталовложений, можно открыть самостоятельное предприятие по производству мясных полуфабрикатов. Но в последнем случае придется приложить немало усилий, чтобы найти поставщиков недорогого и при этом высококачественного сырья. Ведь от качества последнего будет напрямую зависеть качество вашей продукции и репутация вашей компании.
Для организации цеха по мясопереработке не подходят подвальные помещения, где нет или ограничено естественное освещение, помещения в жиломых зданиях или рядом с жилыми помещениями, помещения с ограниченной установочной мощностью, помещения где исключается ввод газовых сетей, с ограниченной высотой потолка (рекомендуемая высота потолков – более трех метров). Также не стоит рассматривать помещения со сложными архитектурно-планировочными решениями, помещения, где невозможно присоединиться к существующим сетям проточно-вытяжной вентиляции, где исключаются взаимосвязи отдельных групп производственных помещений с утилизацией пищевых отходов (контейнеры для сбора отходов должны размещаться от здания, где осуществляется производство, на расстоянии не более 25 метров).
Для обслуживания оборудования на небольшом предприятии достаточно двух-трех человек на смену. Помимо рабочих на производстве, штатное расписание вашего предприятия будет включать директора управляющей компании, директора по производству, финансового управляющего, логистика, бухгалтера, шеф-повара, главного технолога, инспектора качества, специалиста кадровой службы, IT-инженера, уборщиков, менеджеров по закупке сырья, менеджеров по продаже готовой продукции.
Как известно, технология приготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций (разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессом механической и холодильной обработки). На каждом из этих этапов необходимо осуществлять контроль качества. Например, для изготовления полуфабрикатов нельзя использовать сырье сомнительной свежести, с наличием загрязнений, травм, кровоподтеков, потемнением отдельных участков мышечной ткани. Качество разделки туш проверяется мастером, технологом и контролером. Отделение мышечной и жировой тканей от костей (обвалка) осуществляется в помещении с температурой воздуха не более 12°С. При отделении от мяса сухожилий, жира, кровеносных сосудов все отходы немедленно убираются из цеха, а само жилованное мясо незамедлительно направляется на дальнейшую переработку и охлаждение.
Температура готовых полуфабрикатов должна поддерживаться на уровне менее 8°С. Для увеличения продолжительности их хранения и сохранения качества используется специальная упаковка – вакуумная, герметическая, упаковка и закладка в пакете с последующей герметизацией, обертывание в полимерную пленку. Упаковка такой продукции должна быть герметичной, прочной, прозрачной и бесцветной. При этом на ее поверхность должны быть нанесены необходимые сведения о продукте.
Рентабельность цеха по производству полуфабрикатов из мяса составляет около 30 %. Однако многие производители умудряются увеличить рентабельность своего предприятия до 80 % за счет изменения рецептуры (введения различных ингредиентов, которые позволяют уменьшить количество фарша в продукте) и/или за счет экономии на сырье. И тот, и другой вариант вряд ли подходит, если вы планируете долгосрочную работу и заботитесь о репутации своей компании.
Лилия
Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств
Сверхбыстрый темп жизни не оставляет нам шансов насладиться домашним уютом и уж тем более – домашней едой. Вот здесь нам на помощь и приходит разнообразная продукция, которая уже прошла все этапы технологического процесса, кроме последнего – приготовления. как бизнес, исходя из этой потребности, направление довольно прибыльное, хоть и требующее определенных вложений средств и усилий.
Разновидности полуфабрикатов
В целом данные продукты можно разделить на пищевые и производственные. Нас как потребителей, конечно же, больше интересуют первые, поскольку именно они попадают к нам на плиту с прилавков магазинов.
Из названия можно сделать вывод, что данная продукция уже наполовину прошла производственный процесс и требует только окончательной обработки – жарки, варки, тушения.
Полуфабрикаты могут быть овощными, мясными, рыбными, молочными, крупяными, комбинированными.
Более детально классификация выглядит так:
- натуральные мясные;
- панированное мясо кусками – отбивные, ромштекс, шницель, бифштекс, отбивные котлеты;
- куски мяса, порезанные по кускам и расфасованные по пакетам – лангеты, антрекоты, эскалопы, котлеты, шницели;
- шашлык;
- мясные наборы из небольших кусочков – азу, гуляш, бефстроганов, рагу;
- мясные субпродукты;
- рубленые полуфабрикаты – фарш, котлеты из него;
- рыбные полуфабрикаты;
- пельмени;
- очищенный картофель;
- замороженные овощи;
- котлеты из овощей;
- манные, рисовые, пшенные котлеты;
- овощные смеси;
- сырники;
- вареники.
Данный список, безусловно, не может быть полным. Продолжить его можно до бесконечности, поскольку условия современной жизни заставляют технологов придумывать все новые и новые рецепты.
Производство полуфабрикатов подразумевает еще одну классификацию, которая основана на принципе термической обработки. Здесь выделяют продукцию замороженную и охлажденную. Если говорить конкретно о мясных полуготовых продуктах, то они еще подразделяются на разные виды по типу используемого мяса – свиные, говяжьи, куриные и прочие.
Регистрация и документы
На начальном этапе необходимо решить, в какую именно форму будет облечено ваше предприятие. Вариантов два – . В первом случае вам предстоит пройти несложную процедуру регистрации, но зато второй откроет вам двери во многие супермаркеты и крупные магазины, поскольку с юридическими лицами такие предприятия работают гораздо охотнее.
В качестве оборудования вам понадобится:
- скалка;
- мясорубка;
- домашние весы;
- миски;
- упаковочные материалы;
- морозильная камера.
Единственное условие – на вашей кухне должно быть достаточно места, особенно когда производство начнет расти и понадобятся дополнительные руки, чтобы успевать обрабатывать все заказы. В домашнем бизнесе вы сможете преуспеть, если будете строго соблюдать вопрос качества вашей продукции. Стоить она будет на порядок выше, чем магазинные полуфабрикаты, но и ожидать от нее клиент тоже будет больше. Фарш должен быть вкусным, главное – мясным, и в нормальном количестве.